Хранение плодов становится все более важной проблемой. Качество, сохранность и лежкость их в значительной степени зависят от сорта, условий выращивания и сбора урожая. Изменение качества плодов может быть вызвано прежде всего быстрыми биологическими процессами в период естественного созревания и перезревания, распадом ткани под влиянием деятельности микроорганизмов.

Всем этим нежелательным изменениям не консервированных плодов нельзя воспрепятствовать полностью. Но все же их можно уменьшить.
Помимо аккуратного сбора и товарной обработки плодов, большое значение для сохранности их имеют микроклиматические условия временных складов и настоящих хранилищ. И прежде всего очень важны температура и состав воздуха.
Плоды особенно чувствительны к условиям, в которые попадают они после сбора. Современные достижения науки и практики дают возможность продолжить естественные процессы созревания при хранении, что практически позволяет обеспечивать население свежими плодами в течение всего года. Правильное хранение устранит перерывы в снабжении плодами и тем самым повысит экономику садоводства. Для этого нужно, чтобы на практике использовали как можно больше новейших достижений в хранении плодов. Естественно, что здесь не обходится без вложения средств. Но часто вполне достаточно и небольших изменений в оборудовании или в сложившихся традиционных неправильных обращениях со снятыми с деревьев плодами.
Склады для хранения плодов по их способу аклиматизации и техническому оборудованию можно разделить на 3 вида: охлаждаемые наружным воздухом, с холодильными установками и с контролируемым воздухом. Но могут быть еще и склады с дополнительным охлаждением или с внутренним частичным регулированием воздуха.

В складах, охлаждаемых наружным, естественно холодным воздухом, температуру и влажность можно регулировать лишь частично. Состав же воздуха изменить невозможно. С холодильными установками температуру и влажность воздуха можно регулировать точно по необходимости, а качество воздуха — только частично. В складах с так называемым контролируемым воздухом, где прежде всего используется благоприятное влияние на плоды выделяемого углекислого газа, можно регулировать по надобности как температуру, влажность воздуха, так и его состав.
Под понятием «техника хранения» мы подразумеваем не только подготовку плодов перед закладыванием их на хранение. Оно охватывает и особое наблюдение за правильным развитием плодов на деревьях, сбор урожая, транспортировку, сортировку и складирование. Предназначенные для хранения лежкие плоды семечковых культур, снятые с деревьев чистосортных насаждений, сортируют только во время уборки, бракуя недоразвитые, больные, поврежденные и нестандартные. Сортовую категорию определяют уже при складировании. Но если на склад поступают плоды разных сортов, то их аккуратно сортируют перед самой закладкой на хранение. Нежные плоды и ягоды (абрикосы, персики, черешню, клубнику), как правило, хранят непродолжительно и в таре, предназначенной для торговли.

Не только для каждого вида плодов, но и отдельных сортов нужны различные оптимальные условия хранения, особенно температура воздуха. Естественные биологические и химические процессы и деятельность микроорганизмов гниения можно затормозить температурой около 0. Некоторые сорта яблок такую низкую температуру не переносят и подвергаются при ней физиологическим нарушениям, выражающимся в порче кожицы и мякоти. Такие сорта, как Джонатан, Кронсельское прозрачное, Пармен зимний золотой и другие, можно хранить при температуре плюс 3—4.

Сорта яблок по требуемой температуре хранения можно разделить на три группы: 1 — при температуре плюс 1 —0 можно хранить плоды сортов типа Джемс Грив, Делишес, Мамино, Прозрачное летнее, Вилти и Колокольчиковое; 2 — при температуре плюс 1 — плюс 2—Красоцвет желтый, Судетский ренет, Берлипш и Цуккальмаглио; 3 — при температуре плюс 3 — плюс 4 —
Боскопская красавица, Ренет Кокса оранжевый, Онтарио, Ольденбургское и другие.
Почти все сорта груш очень хорошо переносят температуру около 0. Некоторые сорта яблок и груш очень чувствительны к резкому понижению температуры; например, яблоки сортов Боскопская красавица, Онтарио, Джонатан, груши — Парижанка и Пасторнице. Для некоторых сортов яблок, как Ренет Кокса оранжевый (перезревшие плоды), Пармен зимний золотой, Делишес и Ко-локольчиковое, наоборот, желательно резко понижать температуру. Сорта, которые не переносят резкого понижения температуры, нужно хранить при средней температуре, понижаемой иногда в течение нескольких недель до оптимальной для того или иного сорта. Начальная средняя температура никогда не должна превышать плюс 8. Очень важно также дозревание груш некоторых сортов уже в хранилище. Если постоянно хранить груши, особенно сортов Пасторнице и Парижанка, при низкой температуре, то они потеряют способность дозревания и останутся безвкусными. Вовремя помещенные на хранение груши этих сортов дозревают в течение двух недель при температуре плюс 18—20 и минимальной 80%-ной относительной влажности воздуха. Дозревшие таким образом плоды (Парижанка и Пасторнице) ароматны, сочны и вкусны и по своему качеству могут быть приравнены к осенним и летним сортам.
Для успешного хранения плодов некоторых сортов с природной высокой лежкостью не нужно холодильников; достаточно склада с хорошей изоляцией и относительной влажностью воздуха свыше 80%. Но такой склад должен иметь хорошую механическую вентиляцию для того, чтобы (если надобно) в нужное время можно было ввести холодный воздух снаружи для охлаждения. В таких складах можно очень хорошо сохранять яблоки сортов Боскопская красавица, Ольденбургское, Онтарио, Ренет Кокса оранжевый и Пармен зимний золотой.
Влажность воздуха в складах никогда не должна быть ниже 80%, поскольку это может вызвать значительные потери веса и отразиться на качестве. Такая влажность достигается или обрызгиванием бетонных полов или, лучше всего, увлажняющими полками, по которым проходит воздух, и, соприкасаясь с равномерным, но интенсивным разбрызгиванием воды, поступает в складское помещение уже увлажненным. При более высокой влажности (свыше 85—90%) для борьбы с плесенью необходима периодическая циркуляция воздуха электрическими вентиляторами или регенерация его при помощи очистительного приспособления; они избавляют воздух от микроорганизмов и вредных концентраций ароматических веществ, выделяемых созревающими плодами.

При перемещении плодов в более теплые условия может случиться, что кожица покроется росой. Это увлажнение не вредно, если не расфасовывают плоды в пакеты, и через некоторое время оно исчезает. Гораздо больший вред приносят ускоренное созревание и перезревание плодов под влиянием резкого повышения температуры. Поэтому при перемещении плодов из хранилищ в склады особенно в теплое время их необходимо держать несколько часов при температуре плюс 6—12, то есть провести так называемое расхолаживание.